總持寺風けんちん

kenchin
材料
木綿豆腐・ごぼう・にんじん・大根・しめじ(お好みで)・白菜・里いも・だし(昆布・椎茸)・ごま油・砂糖・塩・酒・白だし・うすくち醤油
旬の時期
12月〜1月
◎ 寒の入りを迎えて甘みの増した根菜類は栄養豊富で冷えた身体を温めてくれます。さまざまな作り方や味付けのなかから、曹洞宗大本山總持寺祖院のお膝元・輪島市門前町で作り継がれるけんちん汁をご紹介します
1

昆布と椎茸をそれぞれ一晩水に漬けてだしを取る。木綿豆腐の水気を十分切っておく。
鉛筆を削るようにごぼうを削(はつ)り、人参・大根・しめじ・白菜・里いもを
食べやすい大きさに切る。(白菜は芯の部分と葉の部分を分けておく)

2

鍋にごま油を熱し、木綿豆腐を手でほぐしながら入れる。木べらで混ぜながら、豆腐の全体が温まってきたら、砂糖・塩・酒・白だしを加えて味を付ける。

ここがポイント
昔ながらの硬めの木綿豆腐を用いてしっかりと味を付けるのがおいしさの秘訣です

3

別の鍋にごま油を熱し、ごぼうを炒める。ごぼうに火が通ったら、人参・大根を加える。昆布だし・椎茸だしをひたひたに加える。しめじ・白菜の芯・里いも・白菜の葉・炒めた豆腐を順に重ね入れて蓋をする。

ここがポイント
根菜類から水分が出てくるため、だしの量はあくまで控えめに

3

具材に火が通ったら、薄口醤油で味を整え、お味噌を濾しながら加える。お椀に盛りつける際、彩りに青菜(大根菜や小松菜)や香り付けに柚子をちらしてもよい。

ここがポイント
ひと晩置いておくと味がよくしみ出して一段とおいしく頂けます